PERFIL TEXTUROMÉTRICO E COLORIMÉTRICO DE PASTAS DE AMENDOIM OBTIDAS DE GRÃOS TORRADOS EM DIFERENTES CONDIÇÕES

Resumo: O amendoim (Arachis hypogaea L.) é um grão de alto valor agregado, principalmente pela sua composição rica em lipídios insaturados e também proteína, o que permite a sua utilização em diversos produtos alimentícios. Antes de ser consumido, esses grãos normalmente são torrados, no entanto, os efeitos da torra sobre os produtos derivados ainda não é totalmente elucidado. Objetivou-se, com esse estudo, avaliar o perfil texturométrico e colorimétrico da pasta de amendoim obtida de grãos torrados em diferentes condições. Os grãos utilizados foram da variedade comercial Runner IAC 886, produzidas no estado de São Paulo, com umidade de 6%. Separou-se 3kg para cada amostra, divididas em triplicatas. As torras foram realizadas em forno convencional nas temperaturas de 80°C, 110°C, 140°C, 170°C e 200°C e em forno micro-ondas. Todas as amostras foram torradas até atingir peso constante. Após a retirada das peles dos grãos torrados, a pasta do amendoim foi produzida em equipamento industrial e avaliou-se o perfil colorimétrico (valores L, a* e b*) e texturométrico [firmeza (g), adesividade (g) e o trabalho de penetração (g.s-1)] das mesmas. O perfil colorimétrico mostrou que pastas obtidas de grãos torrados com 80°C e 110°C apresentaram colorações mais claras (p≤0,05), quando comparadas as pastas obtidas de grãos torrados a 200°C e micro-ondas. O perfil texturométrico mostrou que as pastas obtidas de grãos torrados a 110°C e 140°C, apresentaram os menores (p≤0,05) valores de firmeza e trabalho de penetração, e maiores (p≤0,05) valores de adesividade, quando comparado com as demais condições de torra. Esses resultados demonstram que as condições de torra dos grãos de amendoim influenciam diretamente nas propriedades colorimétricas e texturométricas da pasta produzida. A pasta de amendoim obtida de grãos torrados nas temperaturas de 110°C e 140°C, foi a que apresentou características mais próximas ao que se deseja verificar em pastas de amendoim.