OBTENÇÃO DE FARINHA DE BATATA-DOCE BIOFORTIFICADA

Alimentos biofortificados como a batata-doce (Ipomoea batatas) Cv. Beauregard com alto teor de β-caroteno desempenham um papel muito importante na preservação da saúde, diminuindo a desnutrição e garantindo a segurança alimentar. O objetivo deste estudo foi obter a farinha de batata-doce biofortificada com características que possibilitem sua conservação e utilização em produtos formulados tais como pães, bolos, biscoitos entre outros. Foram utilizadas Batatas-doces biofortificadas provenientes de São Paulo e Minas Gerais. Os tubérculos (em baixa luminosidade) foram higienizados, pesados em balança digital, descascados, picados, branqueados, desidratados em estufa e moídos. A farinha foi pesada, empacotada e armazenada sob-refrigeração. Realizou-se o cálculo de rendimento, granulometria, análise da composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos e fibras), e a caracterização físico-química (acidez, pH, Brix, atividade de água e cor) de acordo com a AOAC, AACC e IAL em triplicata, e o Valor Energético Total (VET) por Atwater. O rendimento da farinha de Minas Gerais foi menor (9,66%) devido às aparas, ambas as farinhas obtiveram mais de 50% de partículas <60ABNT. Os resultados das análises das farinhas de São Paulo e Minas Gerais apresentaram respectivamente um valor médio de 9,76%-9,95% umidade; 3,66%-6,95% cinzas; 7,38%-9,85% proteínas; 0,76%-1,39% lipídeos; 78,89%-71,86% carboidratos; 9,53%-12,28% fibras; 351,92Kcal-339,35Kcal; 1,91% acidez; 5,62-5,46 pH; 8,10ºBrix-9,63ºBrix; 0,35-0,33 atividade de água e cor alaranjada. Os seus maiores componentes são os carboidratos e fibras, sendo fonte de energia. A umidade e acidez estão dentro do valor máximo permitido, a diferença nos teores dos seus componentes pode-se dever às condições geográficas onde foram cultivadas. As características físico-químicas desta farinha são ideais para a sua conservação. As análises realizadas apresentaram padrões de identidade e qualidade que estão de acordo com a literatura e pode ser utilizada em combinação com outras farinhas para a elaboração de produtos formulados com maior conteúdo de carotenoides pró-vitamínicos A.