ISOLAMENTO E ANÁLISE DE MICRO-ORGANISMOS EM PROCESSOS CERVEJEIROS COMPARANDO-SE METODOLOGIA CONVENCIONAL E PETRIFILM BAL

A cerveja é uma matriz que apresenta condições adversas para o desenvolvimento de grande parte dos micro-organismos. Apesar disso, alguns são capazes de causar sua deterioração. As fontes de contaminação estão dispersas ao longo de todo o processo sendo necessária a aplicação de técnicas eficientes de controle nestas etapas críticas. Dentre os micro-organismos deterioradores, as bactérias ácido láticas (BAL) são as principais responsáveis pela contaminação na produção cervejeira. Métodos convencionais para detecção destes micro-organismos podem tornar-se trabalhosos e apresentar interferentes. Consequentemente, métodos alternativos foram desenvolvidos para otimizar este processo. Assim, o presente estudo teve como objetivo a comparação entre as metodologias convencional e alternativa para BAL a partir da análise de amostras ambientais e resíduo de uma indústria cervejeira do Rio de Janeiro/RJ. Foi realizada a contagem total média para a comparação dos meios convencionais (MRS e OSA) com o Petrifilm. Algumas colônias foram isoladas com base em seu comportamento de crescimento e submetidas à identificação utilizando espectrometria de massas. A contagem total resultou em valores entre 0,00 e 4,19 logUFC/mL e 0,00 e 1,54 logUFC/mL para os métodos convencionais e Petrifilm, respectivamente. A maior simplicidade na formulação dos métodos convencionais influenciou diretamente na sua menor seletividade quando comparado ao Petrifilm. A identificação de alguns isolados indicaram possíveis pontos de contaminação. A higiene pessoal inadequada bem como a manipulação e limpeza ineficiente dos equipamentos são pontos críticos que permitem a entrada de micro-organismos deterioradores no processo. Deve-se garantir a segurança ao longo de toda a cadeia produtiva, incluindo os resíduos que são destinados à produção de ração animal. Isto posto, pode-se observar a maior seletividade do Petrifilm quando comparado aos métodos convencionais de análise de BAL bem como a importância da análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) para a garantia da qualidade e segurança do produto final.