DETERMINAÇÃO DA CONCENTRAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS EM DIFERENTES FORMAS DE PROCESSAMENTO DE PIMENTA CUMARI VERDADEIRA (CAPSICUM BACCATUM VAR. PRAETERMISSUM)

A pimenta é uma especiaria muito consumida devido a sua pungência, flavor, propriedades nutricionais, funcionais e por ser rica em antioxidantes naturais. Avaliou-se o teor de compostos bioativos da pimenta cumari verdadeira (Capsicum baccatum var. praetermissum) in natura e processada em conserva ácida, sem a realização da pasteurização, a fim de verificar interferências do processamento. Após o branqueamento das pimentas, a conserva foi preparada com a adição de salmoura ácida aquecida (80ºC), contendo vinagre de vinho branco, cachaça, açúcar e sal, e depois fechada hermeticamente. Determinou-se a concentração de fibra dietética total (FDT) pelo método enzimático-gravimétrico (MEGAZYME®); a vitamina C (VC) pelo método de Tillmans; os compostos fenólicos totais (CFT) pelo método do reagente de Folin-Ciocalteu e o teor de carotenoides totais (CT) por espectrofotometria. Os resultados obtidos para as amostras in natura e em conserva foram, respectivamente, 20,08 e 22,80% para FDT ; 57,77 e 58,33 mg de ácido ascórbico. 100 mL-1 para VC; 27,16 e 35,93 mg EAG.100 g-1 para CFT; 1,33 e 1,41 mg.100 g-1 para CT. Apresentou-se diferenças significativas nos valores de CFT e FDT da conserva em relação à amostra in natura. O aumento de 32,3% no teor de CFT da conserva se justifica pela possível interferência do açúcar na quantificação pelo método de Folin-Ciocalteu. O aumento de 2,72% para o teor de FDT da conserva, provavelmente, ocorreu pela liberação do amido resistente durante o processamento. Os teores de VC e CT não foram afetados, desta forma, a pimenta cumari verdadeira apresentou resultados satisfatórios, pois manteve suas propriedades funcionais mesmo após o processamento tecnológico, que teve apenas a redução do pH e a adição de salmoura quente como método de conservação. Portanto, mostrou-se como uma potencial fonte de fibras e compostos bioativos que podem contribuir com a dieta, a saúde e o bem-estar do consumidor.