CREME DE LEITE ACIDIFICADO POTENCIALMENTE SIMBIÓTICO

Existem diversos trabalhos relacionados a creme de leite, porém nenhum deles relacionando a inserção de uma funcionalidade simbiótica do produto. Este trabalho tem como estudo, creme de leite acidificado potencialmente simbiótico pelo processo de fermentação, utilizando cultura mista adicionada de prebiótico. O produto foi elaborado com creme de leite tradicional esterilizado, inoculado com cultura mista (15 mL): Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus (2,35 x 107 UFC/mL), Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus (1,74 x 107 UFC/mL), Lactobacillus acidophilus (1,73 x 107 UFC/mL) e Bifidobacterias (1,53 x 107 UFC/mL), com adição de probióticos e adição de inulina (10 g) com total de dissolubilidade em 900 gramas de creme de leite, fermentado a 42ºC até atingir pH de 4,6. A atividade de água foi analisada em medidor de atividade de água Modelo CX-2.Os parâmetros reológicos foram medidos em reômetro BROOKFIELD, DV-III com spindle de cone placa. O meio de cultura é seletivo para cada tipo de microrganismo conforme metodologia de CHR. Hansen, 1999. A enumeração dos microrganismos probióticos por profundidade a 37oC. Como resultados, o pH diminuiu de 6,48 para 4,77 e a acidez, 0,44oD. Os teores médios de umidade, cinzas, proteínas e lipídios do produto fermentado foram de 71,28%, 0,53%, 2,12% e 24,52% (expressos em %), respectivamente. Atividade de água, 0,986. O creme de leite apresentou índice de consistencia (K) (0,53 a 0,72 Pa.s n) e índice de comportamento de escoamento (n) (0.24 a 0,63). Na avaliação microbiológica, contagem de probióticos de 107 UFC/mL, inferior a exigida pela Anvisa 108 UFC/mL. O creme de leite fermentado com cultura probiótica adicionado de prebiótico apresenta-se como um produto inovador, de interessante benefício.