CONTAGEM DE MICRORGANISMOS PROBIÓTICOS EM LEITES FERMENTADOS ZERO LACTOSE COM BURITI

A intolerância a lactose se caracteriza como a incapacidade de certos grupos étnicos em digerir o açúcar presente no leite estabelecendo a necessidade da oferta de novos produtos. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi verificar a viabilidade de microrganismos probióticos em leites fermentados zero lactose (LFZ) com buriti. A polpa de buriti foi obtida de frutos provenientes de pomar particular em Boa Vista-RR. Os LFZ foram produzidos com Leite UHT zero lactose, 10% de açúcar e fermento probiótico Chr Hansen na proporção de 0,8g/L. Em seguida foram adicionados de 5, 15 e 25% de polpa de buriti, sendo reservada amostra sem adição de polpa para constituir o tratamento controle. As contagens de Lactobacillus acidophilus (LA-5) e Bifidobacterium (BB-12), foram realizadas por plaqueamento em profundidade em todos os produtos obtidos nos dias 0, 7, 14, 21 e 28, usando para contagem de BB-12 e LA-5, respectivamente, o meio o ágar MRS-LP em anaerobiose e MRS-Maltose em aerobiose. As placas foram incubadas por 72 horas e os resultados expressos em log UFC g-1. Os fatores isolados teor de polpa (TP), períodos de avaliação (PA) e a interação, foram significativos (p ≤ 0,05) para as contagens de LA-5, enquanto que para as de BB-12, apenas fatores isolados. A interação TP x PA nas contagens de LA-5 apresentou comportamento quadrático, com redução nas contagens nos dias 7 e 14 (0,99, 1,19 e 0,47 log UFC g-1 nos LFZ com 5, 15 e 25% de polpa, respectivamente) e aumento até o dia 28, sendo as melhores contagens obtidas nos LFZ 25% (7,44 log UFC g-1). Em relação as contagens de BB-12, verificou-se que o LFZ 25% apresentou as melhores contagens (7,18 log UFC g-1) com aumento no ciclo logarítmico no final do período estudado. A as contagens atenderam a legislação brasileira (6,0 log UFC-1).