CONTAGEM DE MICRORGANISMOS PROBIÓTICOS EM LEITES FERMENTADOS ZERO LACTOSE COM AÇAÍ

A intolerância a lactose se caracteriza como a incapacidade de certos grupos étnicos em digerir o açúcar presente no leite estabelecendo a necessidade da oferta de novos produtos. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi verificar a viabilidade de microrganismos probióticos em leites fermentados zero lactose (LFZ) com açaí. A polpa de açaí foi adquirida em feira livre no município de Boa Vista-RR. Os LFZ foram produzidos com Leite UHT zero lactose, 10% de açúcar e fermento probiótico Chr Hansen na proporção de 0,8g/L. Em seguida foram adicionados de 5, 15 e 25% de polpa de açaí, sendo reservada amostra sem adição de polpa para constituir o tratamento controle. As contagens de Lactobacillus acidophilus (LA-5) e Bifidobacterium (BB-12), foram realizadas por plaqueamento em profundidade em todos os produtos obtidos nos dias 0, 7, 14, 21 e 28, usando para contagem de BB-12 e LA-5, respectivamente, o meio o ágar MRS-LP em anaerobiose e MRS-Maltose em aerobiose. As placas foram incubadas por 72 horas e os resultados expressos em log UFC g-1. Os fatores isolados teor de polpa (TP), períodos de avaliação (PA) e a interação, foram significativos (p ≤ 0,05) para as contagens de LA-5, enquanto as colônias de BB-12 não foram influenciadas pelas condições experimentais propostas. A interação TP x PA nas contagens de LA-5 apresentou comportamento quadrático, com redução nas contagens no dia 14 (0,60, 0,62, 0,58 e 0,05 log UFC g-1 nos LFZ com 0, 5, 15 e 25% de polpa, respectivamente) e aumento no dia 21, sendo as melhores contagens e menores reduções logarítmicas observadas nos LFZ 25% (Dia 0 - 7,0; e Dia 28 - 7,98 log UFC g-1). As contagens atenderam a legislação brasileira (6,0 log UFC-1). Concluiu-se que os LFZ 25% apresentaram os melhores resultados para contagem de probióticos.