Características microbiológicas de café cereja após fermentação via úmida

Visando agregar novos sabores e aumentar o valor comercial do café, tem crescido o interesse dos produtores pelos fermentados. Este trabalho verificou a influência da ação microbiana natural e de micro-organismos, adicionados durante a fermentação via úmida do café cereja, na diminuição de micro-organismos indesejados: enterobactérias e bolores. Foram feitos 5 experimentos com fermentações a 24oC por 48h usando o café Icatu Vermelho 4045 coletado no campo experimental da ETEC de Garça-SP: F1 (fermentação natural), F2 (adicionada de Lactobacillus plantarum), F3 (Lactobacillus rhaminosus) F4 (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii) e F5 (Grãos de kefir). Foram analisados nos frutos dos cafés fermentados e não fermentados, sob condições assépticas e por metodologias oficiais: enterobactérias, bactérias láticas, bolores e leveduras. Segundo pesquisas, os melhores resultados sensoriais para o café fermentado resultam da diminuição de enterobactérias e bolores e da elevação de micro-organismos como bactérias láticas e leveduras, as quais metabolizam substâncias que agregam novos sabores. O melhor desempenho obtido foi no experimento F2, no qual as bactérias láticas e leveduras atingiram os maiores números 1,08 x 10 8 UFC/g e 8,9 x 10 7 UFC/g, respectivamente, existindo a maior diminuição das enterobactérias, que iniciaram com 3,3 x 10 7 UFC/g e diminuíram mais de 3 ciclos logarítmicos ao final da fermentação. F3 mostrou o menor desempenho em termos de eficiência na redução de enterobactérias, diminuindo 1 ciclo logarítmico além de resultar no menor número de leveduras fermentativas (7x105 UFC/g). Em nenhuma fermentação houve a detecção de bolores, o que é positivo para eliminar alterações indesejadas ou mesmo a formação de Ocratoxina A. A bactéria L. plantarum (F2) mostrou melhor adaptação à fermentação do café, podendo contribuir para obtenção dos melhores atributos sensoriais, aumentar sua segurança microbiológica e elevar o valor comercial desse produto.