Sous vide é a cocção de alimentos crus e/ou pré-cozidos, embalados a vácuo, processados sob condições controladas a baixa temperatura e longo tempo. Este tipo de processamento, associado ao uso de condimentos, promove aumento da vida de prateleira e melhora as características sensoriais. O objetivo do presente trabalho foi testar a influência de condimentos no rendimento, cor, textura e oxidação lipídica de lagarto bovino (Músculo Semitendinosus) selado em alta temperatura e processado pelo sistema sous vide. Quatro lotes com fatias de 2 cm de lagarto foram marinados por 24 horas com os seguintes condimentos: um lote com sal de cozinha a 1,3% (amostra S), e os demais, além do sal, com alho em pó a 0,05% (SA), pimenta-do-reino moída a 0,05% (SP) e orégano desidratado a 0,05% (SO). As amostras foram seladas superficialmente em forno a 280 °C, embaladas em sacos de filme coextrusado de Nylon® e polietileno, cozidas a 80 °C por 4,5 horas, resfriadas em resfriador rápido e estocadas a 2 °C por 40 dias. Durante a estocagem, as amostras foram analisadas a cada dois dias quanto ao rendimento (% m/m, cozida/crua) e oxidação lipídica (TBARS), e a cada cinco dias quanto a cor objetiva (CIEL*, a*, b*) e força de cisalhamento (Warner-Bratzler). Há diferença significativa (p < 0,05) entre as amostras quanto a força de cisalhamento, sendo que, SA (1,749 kgf) e SP (1,737 kgf) com maiores valores diferem significativamente de S (1,511 kgf), com menor valor, enquanto que SO, com valor intermediário (1,648 kgf), não difere de nenhuma delas. Os condimentos não influenciaram no rendimento das amostras (de 64,51 a 63,56%), mas influenciaram na cor e na oxidação lipídica. Durante o armazenamento houve variação na cor das amostras e na oxidação lipídica.