Resumo: Produção de queijo Minas frescal constitui uma excelente alternativa para o aproveitamento do leite de búfala. A vantagem da incorporação probióticos em queijos é que após a coagulação do leite os micro-organismos ficam retidos na massa e, consequentemente, são protegidos da agressão do suco gástrico. O objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade e aceitabilidade do queijo Minas Frescal adicionado com Bifidobacterium animalis subesp lactis em combinação de inulina e teor reduzido de cloreto de sódio. O leite de búfala utilizado na fabricação dos queijos foi fornecido pelo Instituto Agronômico do Paraná, localizado no município da Lapa (PR). Empregou-se um delineamento experimental, utilizando-se um esquema fatorial 22, com sete ensaios, variando as concentrações de inulina e sal. Avaliou-se a composição centesimal dos queijos e o rendimento do processo de fabricação. Acompanhou-se a estabilidade dos queijos com medidas de pH e atividade de água durante 30 dias. A viabilidade do probiótico foi determinada nos tempos 1, 15, 25 e 30 dias de estocagem (5ºC). Avaliou-se a aceitabilidade global dos queijos empregando-se escala hedônica de nove pontos (1 a 9). O teor de umidade dos queijos variou entre 49,8 e 51,2% e o rendimento do processo foi de 4,6 litros de leite/kg de queijo. Todos os queijos apresentam-se estáveis quanto ao pH e atividade de água até o 30º dia. Os queijos adicionados de 3g de inulina e 0,24 g de sal/porção e de 4g de inulina e 0,24 g de sal/porção apresentaram contagem de 109UFC/porção até o 30º dia. Essas duas amostras obtiveram alto índice de aceitabilidade global, com médias de 7,52, 7,85, respectivamente, respectivamente, caracterizando notas entre gostei regularmente (7) e gostei muito (8). Conclui-se que é possível produzir queijo Minas frescal simbiótico e que a redução de sal contribui para a sobrevivência e manutenção da viabilidade dos probióticos.