A PROBLEMÁTICA DO COMÉRCIO E DA QUALIDADE DA CARNE BOVINA IN NATURA: ESTUDO NO INTERIOR DA BAHIA, BRASIL

O Brasil é um dos maiores exportadores mundiais de carne. Todavia, coexiste um paradoxo, pelo comércio de carne não inspecionada e falhas técnico-sanitárias na comercialização no varejo. Assim, este estudo objetivou caracterizar a problemática da insegurança no comércio e da qualidade da carne bovina in natura, na feira livre de um município do interior da Bahia, Brasil. Um estudo exploratório, quantitativo e censitário foi conduzido, junto a 17 pontos de venda de carne in natura, incluindo boxes e mercados. Para tanto, procedeu-se a aplicação de questionário e coleta de amostras de carne (n=34), que foram submetidas à avaliação físico-química, incluindo: temperatura, pH, provas de filtração e cocção, e para detecção de fraudes - sulfito, nitrito e formaldeído, e cor (CIELab). Ainda, foram procedidas análises microbiológicas, incluindo: contagens de coliformes totais, Escherichia coli, e pesquisa de Salmonella spp. Os vendedores tinham entre 20 e 64 anos, eram predominantemente homens (82,4%), com baixa escolaridade e sem formação profissional na área de alimentos (64,7%). Os locais de venda apresentaram práticas inadequadas de manipulação e exposição do produto (23,5%). Nas amostras, as medianas para temperatura e pH, respectivamente, registraram 18,10ºC e 5,75, nos boxes, e 21,80ºC e 5,50, nos mercados, verificando-se diferença significativa para o pH (p valor< 0,05). Quanto à cor, não houve diferença entre os locais. A prova da cocção não indicou alterações, enquanto que a prova da filtração sugeriu alterações de qualidade em 17,65% das amostras. Não foram detectadas fraudes. Contagens de coliformes totais registraram medianas de 4,90 e 4,78 log UFC/g, para amostras de boxes e supermercados, respectivamente. E. coli foi identificada em aproximadamente 40,0% das amostras, com medianas para as contagens de 4,30 e 3,84 log UFC/g, para boxes e supermercados. Salmonella spp. foi confirmada em duas amostras coletadas nos boxes. Verificou-se associação significativa entre condições inadequadas de armazenamento e contagens de microrganismos (p valor<0,02). Os resultados evidenciaram a oferta da carne com falhas na conservação e inobservância de requisitos higiênicos, que expressam riscos à saúde da população, contrastando com o modelo de país agroexportador.