Monitoramento de Parâmetros Físico-Químicos Durante o Processo Fermentativo por Kefir de Água

Neste trabalho objetivou-se elaborar duas formulações para obter bebidas fermentadas por kefir de água e monitorar a fermentação por parâmetros físico químicos. As bebidas fermentadas foram desenvolvidas com e sem polpa de jabuticaba, fermentadas por grãos de kefir de água em duas etapas de fermentação. Os processos fermentativos foram acompanhados durante 56 h, retirando-se alíquotas a cada 8 h. Foram monitorados o pH, acidez total titulável e teor de sólidos solúveis. A bebida fermentada com polpa de jabuticaba manteve-se com maior teor de sólidos solúveis totais (4,57 °Brix) comparada com a bebida sem polpa de jabuticaba. Ao final do processo fermentativo (56 h) não foram observadas diferenças estatísticas significativas entre os valores de pH e acidez total entre as duas bebidas.