Microencapsulamento por Spray Drying de Lactobacillus plantarum (ATCC 8014): Avaliação da Viabilidade

Introdução: As bactérias lácticas são microrganismos pertencentes à flora gastrointestinal humana, sendo, na maioria das vezes seguras e utilizadas na indústria de alimentos. Em sua maioria, são consideradas como culturas probióticas pois quando ingeridas em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro. A sua funcionalidade depende da capacidade em sobreviver e colonizar o trato gastrointestinal (TGI) humano. Assim, a técnica de microencapsulamento pode ser utilizada para protegê-los, aumentando a viabilidade celular nestas condições. Nos alimentos, as proteínas lácteas do leite ou do soro de queijo são utilizadas como agentes encapsulantes. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi microencapsular, por spray drying, Lactobacillus plantarum (ATCC 8014), fazendo-se o uso de soro de queijo, permeado de soro de queijo e retentado de soro, e avaliar as características das microcápsulas quanto ao potencial de acidificação e à resistência as condições do TGI simulado e de armazenamento. Métodos: Por meio do spray dryer, em operação co-corrente e entrada de ar constante a 90 ºC, as cápsulas foram obtidas. Resultados: O soro de queijo e o retentado apresentaram maior capacidade de proteção ao microrganismo em relação à temperatura aplicada durante o processo de spray drying. As microcápsulas mantiveram sua viabilidade celular quando armazenadas em pó a 20 ºC por 56 dias ou em leite a 4 ºC por 42 dias. Quando serem expostas ao TGI simulado, apresentaram viabilidade acima de 8 log UFC.mL-1. Conclusões: Considerando as condições avaliadas, o soro de queijo apresentou maior potencial de proteção do L. plantarum (ATCC 8014) microencapsulado em spray dryer.