Influência do pH no Processo de Hidrólise Enzimática em Carcaças de Frangos

O objetivo deste estudo foi avaliar peso de substrato, pH e turbidez sob o efeito de diferentes valores de pH, através do uso de enzima Alcalase no processo de hidrólise enzimática em carcaça moída de frangos. As aves foram trituradas inteiras com os ossos e as vísceras comestíveis. Cada unidade experimental consiste de 200 gramas de carne, 400 gramas de água destilada e doses de 0,5 UA de enzima alcalase 2,5L, foi avaliado os pH de: 6, 7, 8 e 9 que foi ajustado com NaOH 10M. Compondo assim 4 tratamentos com 3 repetições, as amostras forma mantidas sob uma temperatura de 60°C em banho termostatizado durante um período de 72 horas, sendo as amostras coletadas a cada 24 horas para avaliação. Os parâmetros analisados foram peso de substrato, pH e turbidez. Concluiu-se que valores de pH acima de 8,0 foram mais eficientes para degradação do substrato.