Avaliação das Características Físico-Químicas, de Textura e Microbiológicas de Iogurte com Adição de Corante Natural

Introdução: O iogurte é definido como um produto fermentado através de cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, podendo acompanhar outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para as características do produto final. Normalmente utiliza-se da adição de corante artificial para produção de iogurte. Como alternativa, pode-se utilizar corantes naturais, como os pigmentos extraídos da beterraba. Métodos: Foram avaliadas as características físico-químicas e microbiológicas em três formulações de iogurte: sem adição de corante (formulação 1 – F1), com adição de 4% de corante natural (formulação 2 – F2) e 6% de adição de corante (formulação 3 – F3) submetidas a análises fisíco-químicas e microbiológicas: pH, acidez, textura (dureza, elasticidade, gomosidade, coesividade e adesividade), cor (L*, a* e b*), contagem de L. bulgaricus e S. thermophilus. As amostras foram avaliadas no 1º e 7º dia após a produção. Resultados: Os resultados obtidos para os parâmetros dureza (0,41 vs. 0,16 N) e adesividade (0,60 vs. 0,20mJ) diferiram significativamente entre F1 e F3. Já para os parâmetros de elasticidade, gomosidade e coesividade não houve diferença significativa entre as formulações. Os paramentos de cor L* (F1 79,08; F2 64,41 e F3 61,86) e b* (F1 8,81; F2 6,69 e F3 6,41) apresentaram diferença significativa entre F1 e F2-F3. Já para o parâmetro a* (F1 -2,65; F2 18,13 e F3 21,35), todas as amostras diferiram entre si. O pH não teve variação significativa, porém, a acidez apresentou variação no 1º dia entre F1 (47 ˚D) e F3 (40 ˚D). No 7º dia houve diferença entre o pH das formulações F2 (4,72) e F3 (4,79), e a acidez não diferiu. Não se observou diferença significativa para as contagens microbiológicas. Conclusão: a formulação com 6% de corante diferenciou da formulação com 4% no parâmetro de textura (dureza e adesividade) e cor.