Aceitação de Cervejas Artesanais Produzidas com Substituição de Malte por Bagaço de Mandioca

Introdução: Cervejas são produzidas a partir de água, malte, lúpulo e levedura. O malte possuí enzimas que degradam o amido à açúcares fermentescíveis. Bagaço de mandioca (BM) apresenta cerca de 50% de amido retido que pode ser hidrolisado pelas enzimas do malte reduzindo o custo. Assim, o objetivo foi produzir cerveja com substituição do malte por BM com qualidade sensorial aceitável. Métodos: As cervejas foram produzidas com substituição do malte nos níveis de 0, 25, 50 e 75% por BM. Malte foi misturado com o BM e água, aquecidos, filtrados e lavados com água fervente. O filtrado foi fervido, resfriado e adicionado de levedura e submetido a fermentação. Então, foi adicionado de 1% de solução de sacarose a 50% (P/P) e envasado. Foram avaliadas quanto a sua aceitação (aparência, aroma, sabor, textura – 9 pontos) e intenção de compra – (IC) (5 pontos), comparadas com uma cerveja artesanal comercial (CAC). Resultados: Os consumidores gostaram ligeiramente a moderadamente (nota: 6-7) das cervejas produzidas e a CAC nem gostaram nem desgostaram (nota: 5). A IC das formulações tiveram nota 3 (talvez comprassem talvez não comprassem), enquanto a CAC, 2 (provavelmente não comprariam). Apenas a substituição de 25% de malte por BM não apresentou diferença da cerveja puro malte. Já a CAC foi igual apenas a cerveja com 50% de BM para todos os critérios avaliados. Conclusões: É possível produzir cerveja artesanal com substituição do malte pelo BM aceitável sensorialmente a um custo mais baixo.