Influência do Tempo de Armazenamento sobre Características Físico-Químicas e Microbiológicas de Iogurte Concentrado de Leite de Ovelha

O leite de ovelha é um alimento rico em proteína, lipídeos, vitaminas e minerais. No Brasil, grande parte da produção leiteira dessa espécie é destinada à fabricação de queijos finos e iogurtes. O iogurte é um produto lácteo proveniente da fermentação do leite por bactérias ácido-láticas: Streptococus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Este trabalho teve como objetivo avaliar características físico-químicas e microbiológicas de duas formulações de iogurte concentrado de leite de ovelha durante 7 dias de armazenamento. Foram feitas as seguintes análises físico-químicas: pH, acidez titulável (% ácido lático) e sinérese. Também foi realizada análise microbiológica para contagem de L. bulgaricus e S. thermophilus. Os resultados das análises foram comparados pelo teste de Mann-Whitney (p<0,05). Não houve influencia nos parâmetros de pH, acidez, sinérese e contagem microbiológica para as duas formulações.