Efeito de diferentes espessantes sobre a textura de flan de alfarroba

Introdução: Sobremesas tipo Flan normalmente são produzidas com o uso de leite, amido, aromatizantes, açúcar, estabilizantes e espessantes. Possuem consistência semi-sólida e o processo de produção é constituído basicamente por etapas de preparo da mistura, tratamento térmico, homogeneização, resfriamento parcial e estocagem sob refrigeração. O objetivo desse estudo foi analisar o uso de diferentes espessantes sobre os parâmetros de textura em Flan de alfarroba. Métodos: Foram produzidas quatro formulações de Flan de alfarroba: Flan de alfarroba com Carragena (CRG), Flan de alfarroba com Goma Xantana (GXT), Flan de alfarroba com Carboximetilcelulose (CMC) e Flan de alfarroba Controle (C), que não apresentava uso de goma. As formulações consistiram de 20% de leite em pó integral, 1% de amido de milho, 0,62% de gelatina incolor, 0,30% de espessante, 12% de alfarroba e 71% de água. Posteriormente, foram pasteurizadas à 90ºC/5 minutos resfriadas, fracionadas em potes com tampa de 30ml e estocadas em temperatura de 4,0º C até o momento da análise. Foi feita análise do perfil de textura instrumentral (TPA). Os parâmetros analisados na textura foram coesividade, adevisidade, dureza, elasticidade e gomosidade, determinados em quintuplicata para cada formulação, através de Texturômetro. Foi utilizado probre cilíndrico de 35 mm de diâmetro, com distância de 10 mm e velocidade de compressão 2 mm/s para cada amostra. Os resultados foram analisados utilizando-se o teste não paramétrico de Kruskal-Wallis (p<0,05). Resultados: O uso de espessantes na indústria alimentar visa melhorar o corpo dos alimentos, proporcionando uma textura adequada ao produto. Os testes instrumentais de textura são baseados em força de compressão, simulando assim a mastigação entre os molares, quanto a características de textura, como consistência e adesão ao palato. Foi observado que houve diferença significativa (p<0,05) entre as análises de dureza das formulações CRG e C (3,58 N e 1,21 N, respectivamente). A dureza é definida como a força necessária para produzir a deformação do Flan entre os molares. Adesividade é definida como a força requerida para remover o material que adere na boca durante o processo de mastigação. Observou-se que houve diferença neste parâmetro entre as formulações CRG e C (9,13 mJ e 3,78 mJ, respectivamente). Os parâmetros de gomosidade e coesividade apresentaram diferença significativa (p<0,05) entre as formulações C e CRG. Gomosidade é definida como a energia requerida para desintegrar um alimento até o ponto de deglutição. A carragena apresentou diferenças significativas (p<0,05) se comparadas às outras formulações analisadas, devido a sua facilidade de geleificação, facilidade em se adaptar em diferentes estabilidades de pH e acidez, podendo se solidificar em temperaturas altas e baixas. Conclusões: O uso de diferentes espessantes na produção de Flan de alfarroba, produziu propriedades texturais significativas se comparadas a formulação controle. No entanto, uma avaliação adicional, como análise sensorial, é necessária para correlacionar os parâmetros de textura instrumental ao que é percebido pelo ser humano. Assim, o uso de espessantes na indústria alimentícia é uma opção de melhorar as características de produtos lácteos, melhorando a textura instrumental dos alimentos.