Aplicação da análise termogravimétrica na amêndoa de cacau crua para a produção cervejeira

Introdução: A produção cervejeira artesanal no Brasil vem expandindo seu mercado nos últimos anos. A cerveja, é uma bebida fermentada que possui como base o malte de cevada, o lúpulo e o fermento. Entretanto há a possibilidade de se adicionar insumos com a finalidade de incorporar novos sabores à bebida. Com isso o cacau torna-se uma opção viável para a utilização como insumo, visto que a amêndoa de cacau crua, rica em antioxidantes e nutrientes, onde cerca de 6 a 8% de seu peso seco, são de compostos fenólicos, que favorecem a remoção ou inativação dos radicais livres. Cerca de 60% dos polifenóis são flavonoides, como as catequinas e epicatequinas, também é rico em ácidos graxos saturados e monoinsaturados. Apesar de apresentar uma composição alimentar tão rica, a amêndoa de cacau crua é pouco utilizada no desenvolvimento de produtos alimentícios, em virtude de seu elevado amargor, o que reduz o seu consumo in natura. O processo de fabricação da cerveja, possui a etapa de fervura, na qual se eleva o mosto à uma temperatura de 100°C, sendo esta a temperatura mais alta de todo o processo de produção. Portanto, a análise termogravimétrica é uma forma de verificar se o processo de fervura causaria perda da capacidade antioxidante da amêndoa de cacau durante a produção cervejeira, devido as moléculas com características de antioxidantes serem termossensíveis. Métodos: Foi utilizado o aparelho SDT Q600 da marca TA Instruments® para a análise termogravimétrica, no qual foi pesado 1,5 mg de amêndoa crua de cacau moída fina em atmosfera de ar e uma amplitude de 0 – 400°C. Resultados: Após a aplicação do teste, pode-se notar que houve uma perda de aproximadamente 5% da massa da amêndoa de cacau na faixa de temperatura de 20 – 100°C. Essa perda é similar à umidade da amêndoa de cacau encontrada na literatura. Na leitura dos resultados, podemos visualizar que os componentes antioxidantes se mantiveram na temperatura de 100°C, sendo volatilizados em temperaturas superiores à mencionada. Conclusões: Com a realização do teste foi possível mostrar que a amêndoa de cacau crua é uma opção viável como insumo na produção de cerveja artesanal.