Análise Preliminar da Viabilidade de Lactococcus lactis subsp. lactis-R7 Livre e Encapsulado Aplicado em Diferentes Matrizes Alimentares

Lactococcus lactis é uma bactéria ácido lática que exerce funções sensoriais e melhora a microbiota intestinal através de suas características probióticas. O objetivo do trabalho foi a produção de cápsulas de Lactococcus lactis subsp. lactis-R7 através da técnica de spray drying e posterior aplicação das partículas em leite integral e suco de mirtilo. Foram analisados a viabilidade celular e as alterações no pH das matrizes alimentares estudadas durante 21 dias. Na matriz láctea observou-se uma contagem estável de 8 Log UFC.mL-1 de L. lactis R7 livre e exposição do probiótico encapsulado de 1 Log UFC.mL-1, assim como uma leve acidificação do pH na matriz láctea. O suco de mirtilo não apresentou viabilidade para a célula livre enquanto que o encapsulado obteve 9 Log UFC.mL-1, não havendo alteração do pH durante o período.