EFEITO DA INCORPORAÇÃO DE MACA PERUANA (Lepidium meyenii) NO VOLUME ESPECÍFICO E DUREZA DE PÃES SEM GLÚTEN
O glúten é essencial na produção de produtos panificados, devido a sua propriedade de formar
com a água e ação mecânica, uma substância viscoelástica, insolúvel em água, responsável pela
textura dos mais diversos tipos de pães. No processamento de pães sem glúten, um dos desafios
é aliar qualidade sensorial, o volume específico e a dureza, com a adição de farinhas que
contribuam com o aumento de nutrientes na formulação. A farinha de maca peruana (Lepidium
meyenii), um tubérculo nativo da região Andina, possui as seguintes propriedades relatadas na
literatura: a prevenção da osteoporose, câncer de próstata, infertilidade, depressão, fadiga e
anemia ferropriva. Assim, o presente estudo objetivou avaliar a influência da maca peruana nos
parâmetros: volume específico e dureza dos pães isentos de glúten. Foi aplicado um planejamento
de misturas nas formulações que continham como base a farinha mista composta por farinha de
arroz (fixo = 75,4 g), amido de batata (Formulação A = 34,8 g; B = 17,8 g; C = 52,2 g), e maca
peruana (Formulação A = 34,8 g; B = 52,2 g; C = 17,4 g). Os demais ingredientes foram 15,0 g
de açúcar; 1,5 g de sal; 2,5 g de fermento biológico seco; hidroxipropilmetilcelulose 0,875 g; 2,5
g de goma xantana; 50,0 g de água; 18,75 g de óleo de girassol e 50,0 g de ovos. Os pães foram
misturados em batedeira planetária, assados em fôrmas de alumínio, no forno convencional a
180°C por 20 minutos. O volume específico (mL g -1 ) foi obtido pelo método de deslocamento das
sementes de painço 1 hora após serem assados, e a dureza através do perfil de textura avaliado no
Texturômetro TA-XT2i (Stable Micro Syste). Os volumes específicos foram 1,95, 1,90 e 1,93 mL
g -1 , respectivamente, nas formulações A (0,50:0,50, maca e batata), B (0,75:0,25, maca e batata)
e C (0,25:0,75, maca e batata). A dureza das formulações A (4452,32) e B (4134,26) não
diferiram, o mesmo perfil foi verificado nestes pães. No pão C com 0,25 de maca peruana e 0,75
de amido de batata, mostrou-se o pão com volume intermediário e com menor dureza (3341,89).
A incorporação de farinha de maca peruana permitiu obter pães com um bom volume específico
e uma maior dureza, quando adicionado uma fração superior a 25% na porção de farinha mista
(69,6 g) que foi modelada. Esse efeito pode ser explicado, uma vez que a maca peruana, possui
alta quantidade de sacarose, o que contribuiu no aumento da fermentação, consequente retenção
do dióxido de carbono no gel formado com as gomas e aumento no volume da massa.