AVALIAÇÃO DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS E QUANTIFICAÇÃO DE RESÍDUOS VEGETAIS EM UM RESTAURANTE NO RIO DE JANEIRO/RJ.

Estima-se que um terço dos alimentos processados no mundo todo destinados ao consumo humano é perdido ou desperdiçado, representando cerca de 1,3 bilhões de toneladas/ano. Na América Latina, um dos maiores índices de perda está relacionado a vegetais, onde mais de 40% destas ocorrem na pós-colheita/processamento. Neste estudo foi avaliado o desperdício (resto ingestão), a perda (sobra limpa) e a quantificação específica dos resíduos de vegetais em um restaurante comercial do tipo self-service no Rio de Janeiro/RJ. Foi ensaiada, ainda, a elaboração de farinhas funcionais a partir de resíduos de hortaliças. Os resultados apontaram um total de 14,0 e 74,0 Kg de resto ingestão e sobra limpa, respectivamente em cinco dias de funcionamento do restaurante. Quanto aos resíduos de vegetais, tal como casca, talos e sementes, foi verificado um total de 59, 0; 21,0 e 37 Kg de resíduo para o processamento de laranja, frutas diversas e hortaliças, respectivamente, demonstrando a necessidade de aproveitamento desses resíduos do ponto de vista ambiental, econômico e nutricional, haja vista que estes resíduos são fonte de compostos bioativos diversos, sendo ainda passíveis de transformação biotecnológica em produtos de valor agregado. As farinhas funcionais de resíduos de hortaliças elaboradas, a saber: alho poró, cenoura, cebola, alho e aipo, apresentaram rendimento de 9,52; 10,74; 17,7; 47,0 e 3,5% (m/m) respectivamente. O paradoxo que se apresenta em estudos como esse é claro e urge a necessidade de reduzir a perda/desperdício de alimentos e de aproveitar habilmente os resíduos destes: Brasil, país de destaque no agronegócio e da maior biodiversidade do mundo, ainda é o país do desperdício, de problemas relacionados à fome e que subaproveita seus valiosos recursos agroindustriais.