Anais do I Congresso Latino-Americano de Ciências Sensoriais e do Consumidor

Mais de duzentos e cinquenta componentes aromáticos fazem da baunilha um dos aromatizantes mais complexos do mundo. Além do alto valor global e versatilidade, já que é amplamente utilizado para doces e salgados. As favas, frutos de baunilha, desenvolvem características físico-químicas e sensoriais únicas através processo de fermentação tradicional, e a partir delas é obtido um extrato rico em vanilina, que é o principal composto aromático. Contudo, os padrões de qualidade diferem entre os países produtores e a indústria de alimentos necessita de uma descrição precisa dos atributos sensoriais. Permitindo assim, a criação de produtos com identidades próprias, dentro do ciclo de inovação de sabor, que se conectam melhor com produtos e preferências de consumo. O objetivo deste estudo foi descrever o perfil sensorial de recheio para biscoito sabor baunilha de acordo com suas semelhanças ou diferenças globais, por meio do teste Sorting. Nove aromatizantes foram aplicados em recheio para biscoito (0,20 a 0,30 % de aroma). E nove avaliadores treinados classificaram as amostras em grupos com base nas diferenças percebidas e descreveram cada grupo utilizando 3 a 5 termos. O teste foi conduzido em cabines individuais com luz branca e ambiente condicionado. Todas as amostras foram apresentadas simultaneamente, dispostas em copos codificados com 3 dígitos e em ordem aleatória aos avaliadores. Os dados foram analisados no pacote FactoMineR do software R language e Análise Múltipla de Fatores. Sendo mesclados os sinônimos ou inflexões da mesma palavra e descartados os termos citados por menos de 10 % dos avaliadores. Considerando as duas primeiras dimensões, os resultados demonstraram baixa representação da variação amostral. Desse modo, foram analisadas as quatro primeiras dimensões responsáveis pela explicação de 68,11 % da variação. As amostras de recheio para biscoito foram divididas em 3 grupos e 18 termos foram definidos para descrevê-las, que são: vanilina, doce, caramelizado, lácteo, lactônico, anísico, gorduroso, condensado, amanteigado, cremoso, fava, butírico, cereal, chocolate branco, medicinal, floral/perfumado, fantasia e tostado. A aplicação do teste Sorting permitiu melhor seleção e triagem do produto final, identificando perfis similares e proporcionando redução do portfólio e aumento da produtividade.