Anais do I Congresso Latino-Americano de Ciências Sensoriais e do Consumidor

Introducción: Los consumidores pueden proporcionar información fiable sobre las características sensoriales, aunque es necesario conocer la influencia intercultural, dado que este factor resulta de interés para la industria alimentaria. Objetivo: Comparar la descripción sensorial de diferentes bebidas como sustituto lácteo mediante la aplicación de preguntas CATA entre consumidores peruanos y finlandeses. Metodología: Se trabajaron con siete bebidas geminadas o con enzimas elaboradas con granos quinua y kiwicha procedentes del Perú. La evaluación sensorial se realizó en el laboratorio de análisis sensorial tanto para el Departamento de Bioquímica de la Universidad de Turku - Finlandia y de la Facultad de Ingeniería y Arquitectura de la Universidad Peruana Unión, se trabajaron con 51 y 97 panelistas no entrenados, respectivamente. Antes de la evaluación se les hizo una breve explicación sobre el llenado de la boleta y se les presentó en forma monódica las muestras codificados con tres números aleatorios. La boleta CATA constaba de 28 atributos. Para el análisis de datos se aplicó el test de Q Cochran y análisis de correspondencia, además se utilizó el análisis multifactorial jerárquico y el coeficiente Rv para identificar la similitud de descriptores entre países mediante el programa estadístico R. Resultados: De los 28 atributos presentados, mediante la prueba de Q de Cochran siete y nueve atributos no encontraron diferencias significativas para los consumidores peruanos y finlandeses, respectivamente. En ambos grupos mostraron el mismo comportamiento al describir al color, olor y textura. El análisis de correspondencia encontró que el grupo peruano formó tres grupos describiendo las formulaciones de forma similar que el grupo finlandeses, aunque este último conformo un cuarto grupos representada solo por la segunda muestra. El coeficiente Rv y el análisis multifactorial jerárquico mostraron que ambos consumidores presentan resultados similares (Rv=0,77) por lo que aplicar el método preguntas CATA permite encontrar resultados consensuados independientemente del lugar similar. Conclusión: El método preguntas CATA permite describir los productos de manera rápida y confiable, y puede ser aplicado en diferentes países evidenciando resultados semejantes.