AVALIAÇÃO SENSORIAL DE IOGURTE DE SERIGUELA

A utilização de seriguela (Spondias purpurea L.), bastante apreciada na região nordeste brasileira, na composição de outros alimentos como o iogurte é necessária devido à curta vida útil dessa fruta que, geralmente cultivada por pequenos produtores, é consumida sobretudo na forma de fruta fresca. Assim, objetivou-se com esta pesquisa analisar sensorialmente as características organolépticas e aceitabilidade por parte dos consumidores de iogurtes com diferentes concentrações de polpa de seriguela. Elaborou-se três formulações de iogurtes de seriguela (T1: 30% de polpa; T2: 20% de polpa e T3: 25% de polpa + 5% de preparado em pó sabor seriguela), seguindo as normas da legislação brasileira. Foram analisadas a presença de salmonella spp., coliformes totais e termotolerantes, seguindo-se a RDC nº 12 /2001. A análise sensorial, CAAE 16927819.0.0000.9207 aprovada pelo CEP/IFPI, foi realizada com 141 pessoas não treinadas, onde cada provador recebeu 3 formulações de iogurte e lhes foi solicitado que avaliassem os atributos aparência, aroma, sabor, textura, aceitação global e intenção de compra. Os tratamentos experimentais foram constituídos pela Análise de Variância e teste de comparação de médias Tukey ao nível de 5%. Não se detectou a presença de salmonella spp., coliformes totais e termotolerantes nas amostras, encontrando-se de acordo com a legislação vigente. Observou-se que para o Aroma e Sabor, a formulação T3 apresentou as maiores médias de 7,227 (±1,475) e 7,468 (±1,637), respectivamente, diferindo significativamente das demais. As amostras T3 e T2 não diferiram estatisticamente entre si na Textura, apresentando médias de 7,436 (±1,400) e 7,113 (±1,503), respectivamente. As três formulações não diferiram significativamente entre si no quesito Aparência. A Aceitação Global da formulação T3 (7,514 ±1,375) se apresentou com maior média diferindo estatisticamente das demais. A Intenção de Compra corroborou os resultados dos quesitos anteriores e demonstrou que o iogurte T3, de média 4,129 (±1,124), foi o mais aceito e provavelmente seria facilmente adquirido no comércio. Sensorialmente, destacou-se a formulação T3 por parte dos provadores, caracterizando-se como um produto de consumo fácil no mercado brasileiro. Assim, a adição de polpa de seriguela na produção de iogurtes agrega valor ao produto e torna-se uma alternativa antidesperdício do fruto.