Anales del I Congreso Latinoamericano de Ciencias Sensoriales y del Consumidor

Com a incessante busca por ingredientes naturais, ervas e especiarias passaram a despertar interesse nos consumidores e indústria, especialmente de produtos cárneos, pois além da maior conservação, intensifica odores e sabores característicos proporcionando experiências sensoriais diferenciadas. A análise sensorial é uma ferramenta que auxilia na garantia e controle da qualidade dos alimentos, apoiando setores de pesquisa e desenvolvimento. Logo, neste estudo, objetivou-se treinar e avaliar o desempenho de painel de avaliadores sensoriais especialistas em odor e sabor de ervas e especiarias de produtos cárneos. O treinamento abrangeu 79 atributos divididos em 9 sessões, para 23 participantes. O desempenho foi avaliado pelo Perfil Descritivo Quantitativo em três matrizes cárneas (presunto, salsicha e mortadela) e aromas de fumaça, muito utilizado pela indústria. As avaliações foram realizadas com 3 amostras diferentes para cada teste, realizadas com repetição, totalizando cerca de 21 horas. Os resultados foram analisados através do Software gratuito PanelCheck, que oferece diagramas para avaliação de desempenho de painel e amostras, como os diagramas de Tucker-1 Plot, Bi-plot, Profile Plot e Spider Plot, análise dos componentes principais e análise de variância com três fontes de variação (avaliador, produto e replicata) com nível de significância de 0,05% e teste de Tukey. Com base nos resumos dos efeitos e interações dos painéis, o treinamento teve como resultados êxito com índices superiores a 94,4 % de efeito quanto ao uso de escala, e também, 100 % de efeito na reprodutibilidade. Tanto para discriminação quanto para o consenso do painel, os percentuais foram superiores a 77 %. Para os avaliadores que não apresentaram consenso entre as repetições dos testes e com o grupo, reforça-se a necessidade de refazer o treinamento e orientações para melhor discriminação e uso de escala. Dentre todos os atributos os quais o painel foi treinado, alguns demonstraram dificuldade de avaliação provavelmente devido à complexidade de sabores, tais como: odor e sabor fumaça, odor alho e sabor louro. As ferramentas utilizadas proporcionaram a avaliação do treinamento do painel de forma satisfatória e nortearam diretrizes para a melhoria da performance do mesmo.