VI Simpósio de Engenharia e Ciência de Alimentos
VI Simpósio de Engenharia e Ciência de Alimentos

O pequi (Caryocar brasiliense) é uma frutífera nativa do cerrado e dentre as formas de processamento agroindustrial deste destaca-se a produção de conserva da polpa. De modo geral os processos para se obter a polpa de pequi são realizados manualmente, o que pode aumentar o risco de contaminação por diversos microrganismos. O presente trabalho teve como objetivo determinar a qualidade microbiológica de conservas de pequi imersas em salmoura e submetidas ao processo de tratamento térmico, comercializadas em feiras livres da cidade de Montes Claros - MG. Foram realizadas as pesquisas de Salmonella sp., contagem de coliformes a 45ºC e fungos e leveduras. Os resultados mostram que nenhuma das amostras analisadas apresentou contaminação por Salmonella sp., estando assim em conformidade com a Resolução nº 12, de 02 de janeiro de 2001, para frutas, produtos de frutas e similares. O crescimento de coliformes a 45ºC mostra que somente a amostra A apresentou um valor superior ao nível aceitável. A legislação não menciona contagem para fungos e leveduras, porém observou-se que houve crescimento desses microrganismos nas amostras A e D. Embora a contagem deste grupo de microrganismos não constitua critério de rejeição, podese destacar que quanto maiores às contagens, maior a probabilidade de se encontrar microrganismos patogênicos. Conclui-se que, as amostras analisadas apresentaram em acordo com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação, e apenas a amostra A, apresentou valor superior ao nível aceitável para coliformes a 45ºC.