POLPAS DE BURITI E DE MARACUJÁ AUMENTAM OS COMPOSTOS FENOLICOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE EM LEITE ACIDIFICADO

Nos últimos anos, houve um aumento na procura por alimentos saudáveis; dentre estes produtos, destacam-se os produtos lácteos. A adição de polpa de frutas em produtos lácteos, conferem características tecnológicas e sensoriais agradáveis aos produtos, além de aumentarem o valor nutricional, devido aos compostos bioativos presentes nas polpas das frutas. O objetivo deste trabalho foi produzir leite acidificado adicionado de polpa de maracujá e de buriti ((i) Leite acidificado com adição de 1% de polpa de maracujá (LAPM), (ii) Leite acidificado com adição de 1% de polpa de buriti (LAPB) e (iii) Leite acidificado sem adição de polpa (controle, LASP)), caracterizar os produtos quanto à composição centesimal após o preparo e acidez, capacidade de retenção de água (CRA), sinérese, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante durante 28 dias de estocagem sob refrigeração. A acidez reduziu enquanto a CRA aumentou nas amostras de leite acidificado adicionado ou não de polpa de frutas durante o período de estocagem. A adição de polpas de frutas contribuiu para aumentar os teores de compostos fenólicos e atividade antioxidante, entretanto houve uma redução durante o período de estocagem, em todas as amostras de leite acidificado. O leite acidificado com adição de polpa de buriti se destacou por apresentar elevada atividade antioxidante, portanto, apresenta potencial para o desenvolvimento de alimentos funcionais e para proporcionar efeitos benéficos à saúde.