PERFIL SENSORIAL DE FORMULAÇÕES DE BOLO DE CHOCOLATE SEM GLÚTEN, UTILIZANDO A TÉCNICA DE PERFIL FLASH E COMDIM

O desenvolvimento de alimentos isentos de glúten é muito importante para atender a demanda dos portadores de doença celíaca, cujo tratamento dietético não permite o consumo dessa proteína. O objetivo deste trabalho foi descrever o perfil sensorial de amostras de bolo de chocolate sem glúten elaborados com farinha de arroz, sorgo e teff através da técnica de Perfil Flash e ComDim. Quatro formulações de bolos (F1: 100% arroz; F2: 100% sorgo; F3: 100% teff; F4: 47,5% teff, 35,8% sorgo e 16,7% arroz) foram avaliadas por 12 provadores, que as ordenaram de acordo com a intensidade dos atributos em avaliação. Os dados de ordenação do Perfil Flash foram analisados pelo método ComDim e assim obtevese a distribuição de consenso dos julgadores. Verificou-se duas dimensões comuns (DC1 e DC2) como as mais importantes, com 85,3912% de variância de dados. Algumas das formulações foram bem segmentadas e houve razoável reprodutibilidade entre as repetições. A amostra contendo apenas farinha de arroz (F1) apresentou cor marrom menos intensa, menor umidade, brilho e elasticidade, e odor mais intenso de chocolate. O bolo formulado com farinha de sorgo (F2) apresentou cor marrom mais intensa, maior umidade, brilho e elasticidade e odor de chocolate mais suave. A amostra elaborada apenas com farinha de teff (F3) é similar a formulação composta pela mistura de farinhas (F4), caracterizando-se pela doçura e odor de cereais integrais.