EFEITOS DE AMIDOS MODIFICADOS NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE IOGURTES DESNATADOS

O amido é utilizado para alterar diversas características, tais como, textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade durante o processamento e posterior armazenagem de alimentos. Com isso, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química de iogurtes desnatados elaborados com quatro tipos de amidos modificados, selecionados e adicionados como espessante em quantidade fixa e recomendada para que apresentasse características tecnológicas e sensoriais adequadas para este tipo de produto lácteo. Quatro formulações de iogurte A1, A2, A3, A4 e controle foram analisadas em relação ao iogurte controle no qual foi utilizado amido de mandioca comercial, cuja modificação não foi declarada pelo fabricante. As formulações foram analisadas quanto ao pH, acidez titulável, viscosidade, sinérese durante cinco semanas de armazenamento. Os dados obtidos foram analisados por análise de variância e teste de médias por Tukey. Com base nos resultados observados concluiu-se que os melhores resultados foram observados na formulação preparada com amido de milho ceroso adipato e acetilado. Desta forma, a utilização de milho ceroso adipato e acetilado é recomendável na fabricação de iogurtes desnatados, por não causarem alterações significativas nas características físico-químicas e sensoriais no período de shelf life de iogurtes desnatados.