EFEITO DO USO DE NITRATO E NITRITO DE SÓDIO MICROENCAPSULADO EM LINGUIÇA TOSCANA COM ADIÇÃO DE GLUCONO DELTA-LACTONA (GDL) E ÁCIDO ASCÓRBICO

Linguiças toscanas são perecíveis devido a ação de microrganismos e a baixa estabilidade oxidativa causado pelo seu alto teor de gordura. Nitrito, conservante utilizado em produtos cárneos, possui ação bacteriostática e antioxidante. Objetivou-se neste trabalho avaliar o efeito de nitrato e nitrito de sódio microencapsulado em linguiça toscana com adição de glucono delta-lactona (GDL) e ácido ascórbico. Os tratamentos foram: C1 - 500 ppm de GDL; 500 ppm de nitrato de sódio livre; 250 ppm de nitrito de sódio livre; C2 - 200 ppm de ácido ascórbico; 500 ppm de nitrato de sódio livre; 250 ppm de nitrito de sódio livre; F1 - 500 ppm de GDL; 500 ppm de nitrato sódio 50% livre; 250 ppm de nitrito de sódio 50% livre; F2 - 500 ppm de GDL; 300 ppm de nitrato de sódio 50% livre; 200 ppm de nitrito de sódio 50% livre; F3 - 200 ppm de ácido ascórbico, 500 ppm de nitrato de sódio 50% livre; 250 ppm de nitrito de sódio 50% livre e F4 - 200 ppm de ácido ascórbico; 300 ppm de nitrato de sódio 50% livre; 200 ppm de nitrito de sódio 50% livre. Não houve comprometimento microbiológico para Sultifo redutores a 46 °C e coliformes totais, mas houve aumento das bactérias psicrotróficas anaeróbias durante a estocagem. Para TBARS, F1 foi maior que C2 em 15 dias de estocagem, sem comprometer o produto final. Nitrito e nitrato de sódio microencapsulado não comprometeu a estabilidade oxidativa e microbiológica de linguiça Toscana armazenada sob refrigeração.