VI Simpósio de Engenharia e Ciência de Alimentos
VI Simpósio de Engenharia e Ciência de Alimentos

A tendência do mercado consumidor para a aquisição de produtos saudáveis e de maior valor agregado tem incentivado o desenvolvimento de frutas estruturadas. Neste estudo as frutas estruturadas foram elaboradas com suco de laranja e polpas de uva e de goiaba usando a metodologia de modelagem de mistura. Os compostos bioativos (ácido ascórbico, antocianinas totais, flavonóides amarelos, carotenóides totais e compostos fenólicos totais) e a atividade antioxidante (captura do radical livre DPPH) foram avaliados. Frutas estruturadas com maior conteúdo de antocianinas totais foram obtidas quando maior proporção de polpa de uva foi empregada. O efeito da polpa de goiaba foi observado com o aumento do conteúdo de carotenoides totais e da atividade antioxidante. A interação entre polpa de uva e goiaba acarretou em frutas estruturadas com maior conteúdo de ácido ascórbico. A interação entre suco de laranja e polpa de goiaba reduziu o conteúdo de compostos fenólicos totais. A interação entre as três matérias-primas acarretou o aumento do conteúdo de flavonoides amarelos. O teste de desejabilidade mostrou que o maior conteúdo de compostos bioativos e potencial antioxidante foi obtido com as proporções de 33% de suco de laranja, 33% de polpa de uva e 33% de polpa de goiaba na fruta estruturada.