EFEITO DA α-AMILASE MALTOGÊNICA NA FORMAÇÃO DE AMIDO RETROGRADADO

A hidrólise enzimática do amido pode ser utilizada como um tratamento precedendo a desramificação e retrogradação na formação de amido resistente tipo 3 (AR3). O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da α-amilase maltogênica na formação e características moleculares de AR3. Amidos de batata-doce (ABD) e mandioca (AMA) tiveram seu teor de amilose e comprimento de cadeias ramificadas da amilopectina determinados. Suspenções de amido (6,5% m/v) foram gelatinizadas e incubadas com α-amilase maltogênica por 3 e 6 h. O teor de açúcares totais e de malto-oligossacarídeos com grau de polimerização (GP) de 1 a 7 foram quantificados no sobrenadante. Os amidos hidrolisados foram desramificados com pululanase, retrogradados e liofilizados. A distribuição do tamanho molecular e digestibilidade dos amidos foram determinadas. O AMA teve maior teor de amilose e proporção de cadeias curtas (GP 6-12) da amilopectina quando comparado ao ABD. A porcentagem de hidrólise dos amidos foi alta atingindo ~ 50% para o AMA devido ao padrão de múltiplo ataque da enzima sendo a maltose seguida de pequenas quantidades de maltotetraose, matotriose e glicose seus principais produtos. A enzima reduziu a massa molecular das cadeias de amilose por endo-ação e das cadeias ramificadas da amilopectina por exo-ação aumentado após desramificação a proporção de frações lineares curtas mais propensas a se reassociarem. Os teores de AR3 chegaram a 60% quando a amilólise precedeu a desramificação, independente da fonte de amido.