DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE MICROPARTÍCULAS DE CASCA DE JABUTICABA (MYRCIARIA CAULIFLORA BERG)

A substituição de corantes sintéticos pelos naturais é objeto de interesse tanto para a indústria alimentícia quanto para os consumidores, valorizando as propriedades funcionais atribuídas a compostos. As antocianinas são pigmentos naturais que conferem cores atrativas e potencial benéfico a saúde, estando presentes em grande quantidade na casca de jabuticaba. A microencapsulação é uma alternativa para a melhoria da estabilidade de pigmentos e possibilitar a sua utilização em produtos. O objetivo do presente trabalho foi obter micropartículas de extrato de casca de jabuticaba por spray dryer com maltodextrina e goma arábica como material de parede. Nas micropartículas foi avaliada a atividade de água, umidade, rendimento, solubilidade e molhabilidade. Obteve-se micropartículas com baixa atividade de água e umidade e com alta solubilidade. O rendimento variou de 12,58% a 36,05%, sendo o ensaio utilizando apenas goma arábica, como material de parede, o que obteve maior rendimento. Em relação a molhabilidade observou uma tendência na redução dos valores de molhabilidade das micropartículas quando utilizado maltodextrina como material de parede. Os resultados indicam uma possibilidade de utilização dessas micropartículas como corante em produtos alimentícios.