COMPARAÇÃO DE LEVEDURAS CERVEJEIRAS SECA E ÚMIDA

A fermentação alcoólica do mosto cervejeiro, resultado do metabolismo de leveduras inoculadas ao meio, desempenha influência no perfil da bebida produzida (WHITE, 2010). Assim, o presente trabalho teve como objetivo identificar as diferenças entre parâmetros indicadores de qualidade da cerveja durante e ao término da fermentação por Saccharomyces cerevisiae na forma seca e úmida. Foram conduzidos 6 ensaios de fermentação, sendo 2 tratamentos com 3 repetições cada. A cada 24 horas, durante 7 dias, analisou-se físico-quimicamente e microbiologicamente cada amostra. Já ao final da fermentação, foram realizadas análises de parecer sensorial e quantificação de compostos voláteis, para construir seus perfis organolépticos. Os resultados encontrados indicaram que as cervejas produzidas com as leveduras avaliadas neste trabalho não apresentaram diferenças marcantes quanto à velocidade de fermentação e atenuação do mosto. Porém, as leveduras diferiram na viabilidade celular, o que pode afetar a qualidade da bebida.