CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS DA FARINHA DA CASCA DE GABIROBA (Campomanesia xanthocarpa Berg.)

A gabiroba (Campomanesia xanthocarpa Berg.) é uma espécie que tem boas perspectivas de produção comercial no bioma Cerrado e apresenta grande aceitação no mercado, devido ao seu sabor aromático e adocicado. Aliado a isso, o aproveitamento integral de frutas, na elaboração de novos produtos, é uma alternativa tecnológica limpa e acessível. O presente estudo teve como objetivo avaliar e comparar as propriedades físico-químicas e funcionais da gabiroba in natura e da farinha de sua casca. Os frutos foram higienizados e cortados, separando-se as cascas e, posteriormente as mesmas foram desidratadas em estufa com circulação forçada de ar, resfriadas à temperatura ambiente, trituradas e peneiradas para obtenção da farinha. Realizaram-se as seguintes análises tanto na casca in natura quanto na farinha da casca: umidade, pH, acidez titulável, teor de compostos fenólicos, sólidos solúveis totais e vitamina C e avaliaram-se as seguintes propriedades funcionais da farinha: capacidade de absorção de água e óleo e capacidade de formação de gel apenas na farinha. Observou-se que o valor médio de umidade encontrado na farinha está dentro dos padrões exigidos pela legislação e que o teor de fenólicos totais na farinha foi superior ao da casca. A farinha da casca de gabiroba apresentou teor de capacidade de absorção de água (CAA) de 650% superior ao encontrado para absorção em óleo (CAO) 300%, resultado satisfatório considerando que a absorção de água é uma propriedade relevante para aplicações em produtos cárneos e de panificação.