BIOACESSIBILIDADE DE FERRO NA MISTURA ARROZ-FEIJÃO

Ferro é um micronutriente necessário para o bom funcionamento do organismo, sendo que sua carência pode acarretar em prejuízos à saúde humana. As informações sobre a presença de minerais na dieta normalmente se referem às suas concentrações totais. Porém, esses valores não reproduzem a fração que pode estar bioacessível para o corpo humano. Nutricionalmente, a bioacessibilidade é definida como a fração ou quantidade do composto de interesse que é liberada da matriz alimentar durante a digestão gastrointestinal e torna-se disponível para ser absorvida pelo intestino. Neste trabalho, a bioacessibilidade foi determinada pelo método in vitro de cultura celular caco-2, que simula a digestão gastrointestinal. Foram elaborados quatro tratamentos, sendo que todos continham arroz e feijão e variaram entre si quanto à promotores adicionados à esta mistura. Ácido ascórbico e cisteína foram os promotores escolhidos para avaliar a influência na absorção de ferro . Para tanto, como fonte de ácido ascórbico foi escolhido o tomate, e, como fonte de cisteína foram escolhidos o alho e a cebola. T1 apresentava apenas arroz e feijão, T2 continha arroz, feijão e tomate, T3 foi formulado com arroz, feijão, alho e cebola e T4 continha arroz, feijão, alho, cebola e tomate. O objetivo foi avaliar se os promotores aumentavam a bioacessibilidade de ferro do arroz e feijão. O tratamento 4 foi o que proporcionou maior bioacessibilidade significativa para ferro.