AVALIAÇÃO INSTRUMENTAL E SENSORIAL DE GELATINAS ELABORADAS COM CORANTE NATURAL AZUL

O uso de pigmentos naturais em produtos alimentícios vem sendo amplamente aplicado, já que além de conferir cor, proporcionam produtos saudáveis com propriedades bioativas. Foram desenvolvidas formulações de gelatina coloridas naturalmente com extrato de flores comestíveis da Clitoria ternatea L. e com corante artificial, utilizado como padrão de comparação. Os produtos foram submetidos à análise instrumental de cor e testes sensoriais de aceitação (grau de gostar, intensidade ideal da cor e intenção de compra). As amostras coloridas naturalmente e com maior croma tiveram, em sua maioria, melhor aceitação que a gelatina colorida artificialmente, além de se destacarem para o ideal da cor e intenção de compra. Dentre as amostras coloridas naturalmente, a gelatina B foi a que apresentou intensidade ideal de cor. Assim, o corante sintético pode ser substituído pelo extrato natural, sem perda da qualidade e cor das gelatinas.