AVALIAÇÃO DA TEXTURA EM ESTRUTURADOS DE LARANJA, UVA E GOIABA

Os estruturados de frutas são produtos elaborados com frutas in natura ou na forma de purês, sucos ou polpas, além do uso de hidrocoloides, que após a secagem apresentam valor nutricional e sensorial, especialmente em relação à textura. O objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar os efeitos das diferentes proporções de matérias-primas (laranja, uva e goiaba) no parâmetro de textura instrumental em estruturados de frutas. As matérias-primas estavam em acordo com a legislação brasileira vigente. A umidade (16,22 a 18,95%) e atividade de água (0,54 a 0,65) apresentaram pequena variação para os diferentes estruturados de frutas, demonstrando-se adequados para o controle do processo de secagem e obtenção dos estruturados. O valor de textura variou entre 8,83 a 56,68 N. Os estruturados de laranja, uva e goiaba apresentaram elevada porcentagem de frutas e textura mastigável, demonstrando a potencialidade sensorial do produto