Propriedade gelificante de pectinas de cascas de pequi com diferentes graus de esterificação

Pectinas têm sido amplamente estudada na formação de géis em sistemas alimentares, farmacológico e biomateriais, fundamentada na relação entre sua estrutura química, em especial o grau de esterificação. Fontes alternativas de pectinas como a casca de pequi podem resultar em agregação de valor a resíduos vegetais e a cadeias produtivas. O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial tecnológico gelificante de pectinas de casca de pequi com diferentes graus de esterificação. O mesocarpo externo de pequi foi separado da casca e submetido a extração de pectina conforme metodologia de Bessa (2024). Pectinas de grau de esterificação de 71,7% e de 44% (obtidas após hidrólise em ácido cítrico a 1M, 70ºC por 1 hora) foram utilizadas. A produção dos géis baseou-se no método descrito por Han et al. (2024), com adaptações conforme o grau de esterificação. Inicialmente, prepararam-se soluções de pectina a 3% (m/v). Para pectinas de alto grau de esterificação, o pH foi ajustado para 2,5 e as soluções foram aquecidas até 80 °C; a sacarose foi adicionada gradualmente até alcançar 60% (m/v), monitorando-se 60 °Brix com refratômetro. Para pectinas de baixo grau de esterificação, utilizou-se pH 3,5, sem necessidade de aquecimento ou adição de sacarose, incorporando-se 5 mL de solução de cloreto de cálcio (20 mg/mL) para promover a gelificação. Os resultados de medidas no texturômetro indicaram diferenças na capacidade gelificante para os dois tipos de pectina. As pectinas de alto grau de esterificação formaram géis mais firmes e coesos apresentando força gel de 920g. Já as pectinas de baixo grau de esterificação apresentaram força gel igual a 27g, mesmo com a ação do cálcio. Observou-se, ainda, que o peso molecular contribuiu significativamente para o desempenho gelificante. Esses achados destacam o potencial tecnológico das pectinas como agentes estruturantes, reforçando sua relevância em aplicações que exigem controle preciso de textura.