PRODUÇÃO DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA ADICIONADA DE COMPOSTOS BIOATIVOS DA SOJA

O interesse por estudos envolvendo consumo de soja e derivados têm aumentado nas últimas décadas, pois foi comprovado que esses produtos podem trazer benefícios no controle de doenças crônicas tais como câncer, diabetes, osteoporose e doenças cardiovasculares, se ingeridos regularmente. Esses benefícios são atribuídos às isoflavonas, que são compostos bioativos pertencentes à classe dos fitoestrógenos. As isoflavonas são encontradas em produtos como o tofu, bem como no resíduo líquido proveniente da sua produção, denominado soro de tofu. Uma estratégia para viabilizar a utilização desse resíduo como fonte de compostos bioativos em alimentos é a utilização de um processo de concentração, tal como a nanofiltração. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi avaliar a utilização do soro de tofu concentrado na elaboração de uma bebida láctea fermentada. O soro de tofu foi concentrado por nanofiltração, obtendo um concentrado com aproximadamente 6 % de sólidos totais. Esse concentrado foi utilizado na produção de duas formulações de bebida láctea fermentada, contendo 10 e 20 % de concentrado. As bebidas foram analisadas quanto à cor, índice de sinerese e conteúdo de compostos bioativos1,2, ao longo de trinta dias de armazenamento. Com relação ao processo de nanofiltração, observou-se uma redução do fluxo de permeado ao longo do tempo de filtração, porém viável para concentração do soro de tofu. Com relação ao índice de sinerese, observou-se um aumento nos seus valores com o aumento da adição de soro concentrado. Esse aumento da sinerese também pode estar associado à redução do pH ao longo do período de armazenamento. A coloração das bebidas apresentou tendência amarelo esverdeada, com aumento dos valores do parâmetro a* e redução do parâmetro b* ao longo do tempo, o que pode ser explicado pela possível oxidação do soro de tofu. A adição do soro de tofu concentrado permitiu a obtenção das bebidas lácteas fermentadas com concentrações significativas de malonil glicosídeos e β-glicosídeos e em menores concentrações, de agliconas. Os compostos bioativos em ambas as bebidas permaneceram inalterados ao longo do período de armazenamento, com concentrações de isoflavonas totais superiores a 70 e 150 mg/100 g de amostra em base seca, para as bebidas adicionadas de 10 e 20 % de soro de tofu concentrado, respectivamente. Por fim, conclui-se que é viável a utilização do soro de tofu concentrado como fonte de compostos bioativos para elaboração da bebida láctea fermentada, possibilitando a reutilização de um resíduo industrial que apresenta grande impacto ambiental devido a sua carga poluente. O soro de tofu concentrado também poderia ser adicionado em outros tipos de produtos, visando seu reaproveitamento.

Referências:
1. Carrão-Panizzi, M.C., Favoni, S.P.G., & Kikuchi, A. (2002). Extraction time for soybean isoflavone determination. Brazilian Archives of Biology and Technology, 45, 515-518.
2. Berhow, M.A., 2002. Modern analytical techniques for flavonoid determination. In B.S. Buslig, and J.A. Manthey (Eds.). Flavonoids in the living cell. Advances in experimental medicine and biology, New York: Klusher academic.