Efeito da luz sobre a estabilidade das antocianinas purificadas extraídas do resíduo agroindustrial de polpa congelada de uva

O uso de corantes na indústria de alimentos é uma prática essencial, uma vez que a cor e a aparência têm um papel importante na aceitação dos produtos pelo consumidor. No entanto, o uso de corantes artificiais vem sendo reduzido devido aos possíveis danos que podem causar a saúde do consumidor. A substituição desses aditivos alimentares por corantes naturais representa um grande desafio, principalmente com relação à sua estabilidade. Assim, este trabalho teve como objetivo utilizar resíduo de uva para extrair e purificar antocianinas e avaliar sua estabilidade frente à luz. Resíduo de uva Isabel (Vitis labrusca L.), proveniente de uma unidade processadora de polpa congelada de frutas, localizada em Recife-PE, foi transportado, em caixa isotérmica, ao Laboratório de Análises Físico-Químicas de Alimentos do Departamento de Ciências Domésticas da Universidade Federal Rural de Pernambuco, onde foi imediatamente armazenado sob congelamento (-18 ± 1ºC) para posteriormente ser utilizado nos experimentos. As antocianinas foram extraídas e posteriormente purificadas por extração em fase sólida, utilizando cartuchos Sep-Pak C18 (Allthec Associates, Deerfield, IL). O extrato metanólico das antocianinas purificadas foi evaporado completamente sob pressão reduzida. Ao resíduo seco obtido foi adicionado éter dietílico com a finalidade de precipitar os pigmentos, e em seguida, submetido à centrifugação (20 minutos, 2500g). O pó das antocianinas foi coletado, acondicionado em vidro âmbar e armazenados sob congelamento (-18ºC) até o momento das análises. Todos os procedimentos acima citados foram realizados em condições de reduzida incidência de luz. Para avaliar a estabilidade à luz, as antocianinas purificadas foram diluídas em uma solução de Etanol 95%:HCl 1,5N; 85:15 v/v (pH=1,0) e distribuídas em 12 tubos de ensaio (20 mL) com tampas de borracha, mantidos à temperatura de 21ºC ± 1ºC. Seis tubos foram expostos à luz fluorescente (80W) que se encontrava à distância de 1,45 m, e os outros seis tubos foram mantidos ao abrigo da luz, cobertos cuidadosamente com tecido “Black-out” (100% polipropileno). O experimento foi instalado segundo delineamento experimental inteiramente ao acaso e todas as determinações foram realizadas em triplicata. Para avaliar a estabilidade dos pigmentos antociânicos, as leituras da absorbância dos extratos foram registradas a 535 nm e os dados obtidos foram utilizados para o cálculo da constante de velocidade (k) e do tempo de meia vida (t1/2) utilizando equações cinéticas de 1ª ordem. O experimento foi conduzido durante 35 dias (840h) e constatado que a presença de luz interferiu negativamente na estabilidade das antocianinas tendo em vista que a perda de 50% da absorbância inicial (tempo de meia vida) ocorreu após 647,8h (27 dias) no extrato submetido ao efeito da luz e, no extrato protegido da luz, ocorreria após 1114,9h (47 dias). Os resultados obtidos confirmam o efeito deletério da luz sobre os pigmentos antociânicos. Desta forma, pode-se concluir que as antocianinas extraída de uvas Isabel trazem perspectivas de utilização como corante natural em produtos alimentícios ácidos e acondicionados em embalagens opacas.