Aplicação tecnológica de compostos bioativos extraídos de resíduo de frutas e hortaliças

Frutas e vegetais são extensamente processados para a obtenção de bebidas, gerando grande quantidade de resíduos que são frequentemente descartados incorretamente pelas indústrias. De modo geral, talos, sementes, cascas e bagaços compõem a maior parte destes resíduos, que concentram boa parte dos compostos bioativos, motivo pelo qual seu uso vem sendo proposto para a elaboração de novos produtos1. Assim, o objetivo deste trabalho foi extrair compostos bioativos de produtos obtidos a partir do resíduo de bebida de frutas e hortaliças, e avaliar a ação antioxidante na aplicação tecnológica em cenouras e óleo de girassol.
As amostras de resíduo seco foram obtidas após elaboração de bebida isotônica de frutas e hortaliças (FFH)2. Para a obtenção dos extratos foi aplicada a extração sequencial e não sequencial. Estes foram avaliados quanto a capacidade antioxidante utilizando o método de redução do radical DPPH3, e para determinação de compostos fenólicos o método de Folin-Ciocalteu4. Como aplicação tecnológica, a partir da FFH obteve-se solução filmogênica a 8%, e biofilme pela técnica de casting5, que foram aplicados em cenoura (ralada e rodela), por aspersão e imersão, e conservadas em câmara climática a 5ºC, todos avaliados quanto à capacidade antioxidante utilizando metodologia descrita anteriormente. Extrato alcoólico da FFH foi adicionado a óleo de girassol (4%), este foi utilizado em 3 frituras consecutivas, para a avaliação do grau de oxidação. Foram aplicados os testes de índice de peróxido e prova de Kreiss6. Todas as análises foram feitas em triplicata, passando por tratamento estatístico.
Com a extração não sequencial a FFH apresentou menor percentual de redução (51,45%) em Metanol/etanol (25:50 v/v) e máxima (88,92%) em água. Na extração sequencial, apresentou em média 46% de redução em todos os extratos. A solução filmogênica apresentou redução de 85,23%, os extratos metanólicos e etanólicos do filme, 66,59% e 42,72%, respectivamente.
Aos quatro dias de conservação, todas as amostras de cenoura tratadas sofreram diminuição da capacidade de redução do radical DPPH, já as amostras controle aumentaram, o que pode ser justificado por um incremento da atividade enzimática causado pelas condições de armazenamento7. No décimo dia, todas as amostras apresentaram valores semelhantes (80%). Neste tempo, observou-se também um aumento significativo nos compostos fenólicos para as amostras de cenoura ralada em relação as demais.
Quando aplicado ao óleo de girassol, o extrato etanólico reduziu a velocidade da etapa de propagação do ranço oxidativo, uma vez que na terceira fritura o índice de peróxido aumentou (2,98 mg/kg) tornando-se estatisticamente igual a segunda fritura da do controle (2,72 mg/kg). Este, na terceira fritura apresentou redução do índice de peróxido (1,55 mg/kg), indicando a etapa de término do processo oxidativo, tendo apresentado ainda prova de Kreiss positiva.
A FFH apresenta elevada capacidade antioxidante. As aplicações tecnológicas desta, tanto para revestimento quanto como aditivos apresentou resposta promissoras para continuidade de estudo visando identificação, extração, purificação e aplicação dos bioativos da FFH.