Bebida láctea fermentada sabor maracujá com potencial simbiótico

Produtos lácteos funcionais têm sido largamente explorados pela indústria e pelos pesquisadores devido ao seu potencial benéfico à saúde. Objetivou-se desenvolver formulações de bebida láctea fermentada sabor maracujá, elaboradas com culturas probióticas e frutooligossacarídeos (FOS), visando a caracterização de uma formulação com melhor aceitabilidade. Para elaboração das formulações utilizou-se leite desnatado reconstituído a 12%, soro lácteo, FOS, e açúcar 8%, com homogeneização e pasteurização em banho térmico a 95°C/5 minutos, resfriamento a 42±1°C em banho de água, e inoculação da cultura probiótica a 2%. A fermentação ocorreu em estufa a 42±1°C até pH 4,7 (em média 4 a 6 horas), sendo logo resfriadas a aproximadamente 4°C, seguida de quebra de coágulo, adição da polpa de maracujá 5%, e mantidas sob refrigeração (4±1°C). Foi utilizada a metodologia de superfície de resposta para avaliar a influência do soro de leite (20%, 30% e 40%) e do FOS (2%, 4% e 6%) sobre os atributos aroma, cor, textura, sabor, avaliação global e intenção de compra. Foram gerados 7 ensaios, com três pontos centrais, segundo planejamento fatorial de 2 elevado ao quadrado completo, sem pontos axiais. As formulações foram submetidas ao teste de aceitação e intenção de compra com 62 consumidores não treinados. A bebida selecionada após análise sensorial foi submetida às análises de composição centesimal e avaliação da estabilidade quanto ao pH, acidez titulável e dos microrganismos probióticos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium bifidium nos tempos 1, 7, 14, 21 e 28 dias em refrigeração. Os dados foram avaliados pela ANOVA utilizando o teste de Duncan, ao nível de 5% de significância. Para os atributos sabor e avaliação global o ensaio 4 (40% de soro e 6% de FOS) apresentou-se significante sobre os demais, com médias de 7,58 e 7,48, respectivamente. Na avaliação de intenção de compra os ensaios 3 (20% de soro e 6% de FOS) e 4 (40% de soro e 6% de FOS) apresentaram maior percentual atribuído ao item “certamente compraria”. Soro lácteo e FOS influenciaram significativamente três atributos: sabor, avaliação global e intenção de compra, apresentando valores positivos, isto é, quanto maior o percentual de soro e FOS maiores as notas para estes atributos. Todos os ensaios apresentaram Índice de Aceitabilidade superior a 70%, sendo o 4 com maior valor (83,11%) selecionado para as análises de caracterização e estabilidade. A bebida láctea selecionada apresentou teor de proteína (1,49g/100mL) em conformidade ao preconizado pela legislação, de no mínimo 1,0g/100mL. Pôde-se classificar o produto como desnatado, pelo teor de lipídios inferior a 0,5g/100mL. A bebida apresentou boa estabilidade quanto ao pH, acidez e microrganismos probióticos durante o período avaliado. As contagens de Bifidobacterium bifidum e Lactobacillus acidophilus no 28° dia foram de 5,92 LogUFC/mL e 6,07 LogUFC/mL, respectivamente. A baixa contagem de B. bifidum justifica-se pela sensibilidade às condições aeróbias e ácidas em muitas matrizes alimentares. A bebida pode ser considerada potencialmente probiótico, pois considerando 100mL do produto, Lactobacillus acidophilus atendeu a exigência mínima de 8 Log/UFC/porção diária. Portanto, a formulação apresentou conformidade com os padrões físico-químicos e microbiológicos, e potencialmente funcional.