Análogos e extensores de carne são aqueles que apresentam características tecnológicas, sensoriais e valor nutritivo similar aos de uma porção cárnea, sendo as proteínas cárneas substituídas por proteínas vegetais. Neste trabalho, objetivou-se avaliar a performance de extensores de carne a base de proteínas de soja e trigo na elaboração de mortadela. As respostas analisadas foram à estabilidade de emulsão, a atividade de água, a cor instrumental e análise do perfil de textura.