MEDIÇÃO DA VELOCIDADE DA ONDA ULTRASSÔNICA LONGITUDINAL EM CARNES CONGELADAS

O congelamento de carnes é um método de conservação de alimentos, necessariamente, muito utilizado pelos seres humanos. Atualmente, sabe-se que as qualidades sensorial e nutricional de produtos congelados estão diretamente relacionadas a fatores como: velocidade de congelamento, tamanho e quantidade de cristais de gelo formados durante o processo, bem como as condições de descongelamento. Tendo em vista, a carência de estudos sobre técnicas que possibilitem uma rápida caracterização de cristais de congelamento em carnes, o objetivo deste trabalho foi de estudar a utilização de ondas ultrassônicas como forma de qualificar os métodos de congelamentos. Pretendeu-se, ainda, vincular as alterações de velocidade das ondas ultrassônicas, que perpassam o tecido de carnes, às particularidades do congelamento. Os testes foram realizados com carne bovina em três condições: frescas (tratamento I); congeladas de forma lenta, em freezer doméstico (tratamento II); e congelada de forma rápida, por imersão em nitrogênio líquido (tratamento III). Obteve-se diferença de velocidade sônica em todos os tratamentos, porém, o segundo apresentou a maior velocidade ao passo que o terceiro a menor. Os resultados demonstraram a eficácia da abordagem na comparação quantitativa da velocidade de onda ultrassônica longitudinal no alimento congelado. Sabe-se que novos ensaios são necessários para melhor padronização da classificação da carne com base na propagação de ondas. Desta forma, verificou-se que há perspectiva de se obter a avaliação rápida da qualidade do congelamento por meio de onda ultrassônica.