APLICAÇÃO DE PLASMA NÃO TÉRMICO EM GLÚTEN VITAL DE TRIGO

Resumo: O glúten vital de trigo (GV) é um concentrado proteico comercializado como ingrediente em produtos de panificação. Apresenta-se como alternativa a aditivos químicos, como os agentes oxidantes e emulsificantes, que reforçam a rede de glúten. Entretanto, a sua qualidade é bastante variável. Há indícios de que o plasma não térmico (PNT) seja capaz de modificar as propriedades funcionais de proteínas. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do PNT em GV comercial, visando obter um ingrediente de melhor qualidade. Uma amostra de 300 g de GV foi colocada em sistema de tratamento de PNT com gás argônio. Posteriormente, foi avaliada em comparação com uma amostra controle, sem tratamento. As amostras de GV foram adicionadas a uma farinha de trigo fraca (com teor proteico de 8% e W de 239,69 x 10-4 J) até obter uma concentração de 12% de proteínas, e avaliadas quanto a suas propriedades reológicas em alveógrafo Chopin. O GV puro também foi avaliado por testes simples de qualidade, como índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção de água (IAA), índice de absorção de óleo (IAO) e teste de expansão. Dos parâmetros alveográficos, a extensibilidade (L) e a força (W) aumentaram, de 62 mm para 77 mm e de 239,69 x 10-4 J para 311,30 x 10-4 J, respectivamente, enquanto a relação P/L diminuiu de 1,66 para 1,40. O ISA e o IAA aumentaram 3,5% e 2,4%, respectivamente, em relação à amostra controle. O GV tratado apresentou maior absorção de água e massas com W maior, características que podem ser consideradas positivas em panificação. Conclui-se que o plasma não térmico tem potencial para induzir alterações desejáveis nas características funcionais do glúten vital de trigo.