DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SORVETE UTILIZANDO POLPA DE MELÃO-CROÁ (Sicana odorifera Naud.)

A Sicana odorífera Naud. é uma planta alimentícia não convencional (PANC) e seus frutos ( melão-croá) possuem alto valor nutricional, sabor peculiar e intenso, indicando forte potencial para o processamento industrial. O objetivo deste trabalho foi produzir um sorvete a partir da polpa de melão-croá e avaliar suas características físicas e fisico-químicas. Foram utilizadas formulações com diferentes concentrações da polpa de melão-croá (F1 com 9%; F2 com 11% e F3 com 13%). As amostras foram analisadas quanto aos parâmetros microbiológicos (termotolerantes; staphylococcus, salmonella sp), composição centesimal (acidez titulável; sólidos solúveis; pH e fibras), overrum e ponto de fusão. Todas amostras estavam em conformidade com a legislação vigente para parâmetros microbiológicos, acidez (2,2 a 2,45% de acidez láctica), sólidos solúveis (30 a 49 ° Brix) e pH (6,3 a 6,6). Quanto aos teores de fibra, os valores obtidos para F1 (3,9g de fibra / 100g-1) e F2 (5,2g de fibra / 100g-1), podem ser considerados fontes de fibra e F3 (6,5g de fibra / 100g-1) pode ser classificada como fonte de alto teor de fibra. Em relação ao overrum, seu percentual diminuiu com o aumento da adição de polpa no sorvete, sendo 21,3% (F1), 14% (F2) e 13,1% (F3), apresentando diferença significativa entre os tratamentos (p> 0,05). Isso ocorreu devido à absorção de água pelas fibras da polpa, reduzindo a água livre disponível. Os tempos de fusão avaliados para as diferentes formulações de sorvetes diferiram estatisticamente entre si (p>0,05) e F3 mostrou maior estabilidade. Esse efeito está relacionado ao conteúdo de fibra que muda no comportamento reológico do sorvete, resultando no fortalecimento da fusão do produto. Conclui-se que foi possível elaborar um produto saudável com alto valor de fibra, demostrando o potencial da inserção de plantas alimentícias não convencionais e sua contribuição para o desenvolvimento de sorvetes com maior estabilidade térmica.