EFEITO DA ETAPA DE AMOLECIMENTO DO FRUTO NO TEOR DE CAROTENOIDES TOTAIS DO BURITI (Mauritia flexuosa)

O buriti (Mauritia flexuosa L.) é uma palmeira nativa da região Amazônica que produz frutos com polpa alaranjada, cuja cor é atribuída ao elevado teor de carotenoides. Carotenoides são compostos bioativos que conferem benefícios ao organismo humano devido à atividade da pró-vitamina A. Esses compostos são sensíveis à ação da temperatura, da luz e do oxigênio. Para facilitar o despolpamento, os frutos do buriti são submetidos a uma etapa de amolecimento prévia. Neste sentido, este trabalho teve por objetivo investigar a influência de diferentes condições de amolecimento, sobre o teor de carotenoides totais da polpa do buriti. Para tal, foram empregadas as seguintes condições: imersão dos frutos em água a 50, 60 e 70°C, em uma caixa térmica; manutenção dos frutos em banho-maria a 60°C; manutenção dos frutos em autoclave a 120°C. O processo foi interrompido quando foi constatado o amolecimento dos frutos. Os carotenoides totais foram quantificados segundo o método espectrofotométrico, que consiste na extração dos carotenoides com acetona, e partição com éter de petróleo e éter etílico, seguido de leitura a 450 nm. Os frutos amolecidos em caixa térmica a 50 e 70 °C foram os que apresentaram o maior e o menor teor de carotenoides totais (320,63 e 43,439 mg beta-caroteno/100 g, respectivamente), indicando que o aumento da temperatura favoreceu a degradação dos carotenoides. Quando a temperatura de 60°C foi utilizada, os frutos amolecidos em banho-maria apresentaram menor teor de carotenoides (87,875 mg beta-caroteno/100 g), que os amolecidos em caixa térmica (249,885 mg beta-caroteno/100 g). Esse comportamento é justificado pelo fato de, na primeira condição a temperatura foi mantida constante durante todo o processo, enquanto que na segunda condição a temperatura da água diminuiu com o tempo.