AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE PÃO DE FORMA CONTENDO FARINHA DA CASCA DA CENOURA

O aproveitamento de resíduos vegetais como cascas, sementes e talos têm crescido devido à diminuição dos custos da produção, aproveitamento total do alimento e redução do impacto desses resíduos ao serem descartados no ambiente. Assim, os objetivos desse trabalho foram transformar a casca de cenoura em farinha, utilizá-la em pães de forma e avaliar as propriedades tecnológicas do produto obtido. A farinha da casca de cenoura - FCC foi obtida a partir de secagem em estufa a 65ºC por 12 horas. Foram obtidos dois tratamentos: pão de forma controle sem FCC e outro com substituição de 10% da farinha de trigo pela FCC. Foram avaliados o índice de expansão e volume das massas durante a fermentação e análises de volume especifico, densidade, cor e textura dos pães. As massas e pães produzidos apenas com farinha de trigo apresentaram volume e índice de expansão superiores às massas com FCC. O pão controle apresentou menor densidade que o pão com FCC com valores que variaram 0,42 g/mL a 0,62 g/mL, concordando com os resultados de volume. A análise de cor mostrou que adição de FCC refletiu em crosta e miolo do pão mais luminoso, mais avermelhado e mais amarelado, possivelmente devido aos carotenóides presentes na casca da cenoura. Por meio da análise de textura pode-se observar que os pães com FCC mostraram maiores índices de firmeza e mastigabilidade, mas apresentaram os mesmos valores de elasticidade que o pão controle, demostrando que a maciez do miolo foi mantida. A adição de FCC ao pão de forma é positiva para características de cor e maciez do miolo, porém afeta negativamente as propriedades tecnológicas da massa. No entanto, como essa farinha pode ser uma potencial fonte de fibras e carotenoides, outros estudos devem ser realizados para ajuste da formulação ideal.